再談吃素與環境

注意到其身邊素食者在增多，而且明顯趨勢是七十年代出生者。這是頗有趣的觀察，值得注意農業經濟學家們注意，中國不同年齡段的人群，在食物結構上的不同與變化趨勢，這是一項需要耐心與細緻的枯燥研究工作。

談到吃素可能導致營養不良（malnutrition），有一文〈素食 主義者的營養警戒線〉指出，中國自古以農立國，中國人不是很重肉食的民族，只是由於工業經濟的成長，肉食隨經濟發展水平增加，也因此使中國的心血管疾病， 由第四位死亡率跳到了第一位；而素食不含膽固醇與飽和脂肪，正是對付這種問題的主要武器。

不過，素食也得全面，不能像傳統的寺廟飲食青菜、 豆腐、水果一般簡單，因為和尚不須養兒育女，也不做太多的事，只是修身養性，靜默打坐，選擇的吃法照搬到一般人中不能滿足日常生活的營養和能量的需求。由 於我們日常活動較為豐富，所需的熱量與蛋白質更多，所以素食的品種也更多，必須包括糙米、全麥、紅豆、綠豆、花生、黃豆製品等；加上各種蔬菜、水果、牛奶 蛋類，以補充鐵質、鈣質來保持營養之平衡與充足。其中，蛋白質參與生命活動的每個過程，缺乏的話會造成身體瘦弱、肌肉不發達、貧血、免疫功能低下，睡眠不 良、胎兒與兒童發育遲緩等。身體需要蛋白質，因為我們的身體的各種器官和骨骼組織主要是由蛋白質組成，血細胞也是主要用蛋白質作為原料。

多吃肉不利健康

蛋 白質分為動物蛋白與植物蛋白兩大類，不過，從被人體吸收利用的角度講，動物蛋白優於植物蛋白，尤其是大部分微量元素如鐵鋅等則更是如此。《營養學學 報》（The Journel of Nutrition, Community and International Nutrition）2007年有一篇論文，對肯尼亞（Kenya）鄉村的五百零三位學童分為四個實驗組，在傳統食物中分別增加肉類、牛奶等，經過一至兩 年，發現增加動物來源食品（Animal Source Food）如肉、奶等能極大地減少缺乏維生素B12這一許多地區的公眾健康（public health）通病。看來對於經濟欠發達地區，需要補充兒童的動物來源食品。該文也 終於讓筆者搞明白了，為什麼小時候沒肉吃是那麼想吃肉啊，小時覺得天下最美味就是速食麵加兩片午餐肉（那也是筆者童年的 「遠大理想」，可以一頓吃夠午餐肉，至今仍為長輩的談笑……）。

可惜，另一方面，肉類食品亦含大量膽固醇、飽和脂肪、尿酸、尿素等有害物 質，這些有害物質會使血液變酸性，還會造成肥胖、高血壓、心臟病、腎臟病、肝硬化等各種疾病。由此看來，多吃肉是不利的，這可能也是人們為了健康而選擇吃 素的最主要原因，但仍須注意營養均衡，全面補充地吃素。

減少碳排放量

吃肉多少，還牽涉到我們的能源行業與環境問 題，不搞明白不行。為了將牲畜變成餐桌上的肉食，可是了不得，生產一公斤的肉，平均會排放三十六點四公斤的二氧化碳！生產一卡熱量的黃豆蛋白質，僅需兩卡 的石化能源，玉米或小麥需要三卡，而牛肉則須消耗五十四卡的石化能源。豈是小事？

如果我們人類能夠略為克制口腹之欲，均衡的飲食對於現代都市的成年人而言，確實不需要那麼多肉食，既健康又環保，正如荷蘭一些科學家指出的，所有荷蘭人如果每周有一天不吃肉，就可達到荷蘭政府希望家家戶戶一年所減少的二氧化碳排放量！

前 幾年剛與奧曼（Robert A. Aumanu）教授分享諾貝爾經濟學紀念獎的「另類」博弈論大師謝林教授（Thomas Schelling）曾經有一篇論文專門分析「自我控制」（self-control）問題，並不容易。傳統經濟學只講「最大化」，追求「極致」，不會去 關心為什麼要「極致」呢？這就是「最大化」分析框架的不足了。還記多年前在波恩時，一位後來去了基爾（Kiel）世界經濟研究所的德國人，已經肚腩龐 大，仍然無大塊肉吃不歡，還自稱是「素食主義者」，只不過是「二級素食」（secondary vegetarian），只吃吃素的動物肉食……。